Stagionalità, territorio, salute, sostenibilità, trasparenza: Il “Manifesto del cuoco moderno”

Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti; preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale; non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo; utilizzare sempre di più le proteine vegetali, come i legumi, contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia; preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente; valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero; rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali; porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale; usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni; aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari: ecco i 10 punti del “Manifesto del cuoco moderno”, colonna filosofica portante de “Le Strade della Mozzarella” 2018 (al Savoy Beach Hotel di Paestum), di scena a il 23-24 maggio, dove oltre 50 chef da tutto il mondo si incontreranno e si confronteranno nella terra della mozzarella di bufala campana Dop.
Si va da esponenti, affermati o emergenti, di spicco della gastronomia nazionale a nomi di grande calibro internazionale in arrivo da Turchia, Russia e Thailandia, ma anche Usa, Germania, Svezia, Austria, Portogallo, Francia, Spagna, Slovenia. Una full immersion nella cucina mediterranea e nella ristorazione d’autore, visti anche e soprattutto in un’ottica economica e sociale. Da Heinz Beck ad Errico Recanati, da Andrea Aprea a Mauro Colagreco, da Gino Sorbillo a Franco Pepe, da Aylin Yazicioglu (Turchia) a Joshua Pinsky (Usa), da Corrado Assenza a Josè Avillez (Portogallo), da Paolo Gramaglia ad Ana Ros (Slovenia), da Tim Butler (Thailandia) a Andrei Shmakov (Russia), Da Rosanna Marziale a Pino Cuttaia, da Marco Stabile a Peppe Guida, solo per dirne alcuni tra i tanti che affronteranno la cucina, in master class e convegni, con il concetto guida dell’“Eat well and stay well”, tema di Lsdm 2018, ispirato agli studi del fisiatra americano Ancel Keys. Un concetto che ben rappresenta la filosofia della Dieta Mediterranea e che è proprio al centro del Manifesto del cuoco moderno ideato dagli organizzatori del Congresso, Barbara Guerra e Albert Sapere (www.lsdm.it).

Focus - Ecco i 10 punti del Manifesto del cuoco moderno ...
1. Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;
2. Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;
3. Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;
4. Utilizzare sempre di più le proteine vegetali - come i legumi - contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;
5. Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;
6. Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;
7. Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;
8. Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
9. Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;
10. Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.