Vino ed emozioni: fruttati, floreali e speziati attivano i nostri canali più profondi

Non solo per i punteggi delle guide o gli abbinamenti con il cibo, il vino si dovrebbe anche scegliere per le emozioni che ci suscita: un fattore che a quanto pare non è non solo soggettivo, ma dimostrabile scientificamente. L’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team composto dagli esperti di sette Università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due Istituti di Ricerca (Cnr-Consiglio Nazionale delle Ricerche e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato ad eseguire test su vini provenienti da regioni differenti. Lo studio è finalizzato a capire quali emozioni sono trasmesse da ciascuno e se è possibile fare delle correlazioni tra queste, i caratteri sensoriali e le molecole presenti. Quello che è emerso in particolare è che le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.
Nelle prime conclusioni viene inoltre evidenziato che il valore edonico attribuito ad un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa. Gli analisti segnalano, nel definire le prime conclusioni sulla materia di studio, che “una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti”.
Le prime ricerche hanno fatto, inoltre, emergere che la risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l'encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: i ricercatori sottolineano che esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo e quest'ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione implicita dell’attività del sistema nervoso autonomo.