“Bocuse d’Or” 2021, vince la Francia davanti a Danimarca e Norvegia

Dopo tanti trionfi internazionali per l’Italia, anche in cucina, come racconta il primo posto di ieri nel “Mondiale di Pasticceria di Lione”, c’è gloria anche per i vicini francesi: è la Francia ad aver vinto il “Bocuse d’Or” 2021, quello che è considerato un po’ “l’Olimpiade della cucina mondiale”, intitolata al monumento della cucina francese Paul Bocuse, e che, nell’edizione n. 17, ha visto il trionfo della nazionale transalpina, davanti sul podio a Danimarca e Norvegia. 21 le Nazioni da tutto il mondo in finale, con il Team Italia formato da Alessandro Bergamo - già sous chef al ristorante Cracco di Milano e candidato alla finale San Pellegrino Young Chef - Francesco Tanese (commis), dai membri della Federazione Italiana Cuochi, lo chef Lorenzo Alessio in qualità di coach, Filippo Crisci (vice coach) e gli helpers, Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero, e selezionato dalla Bocuse d’Or Italy Academy, guidata dal tristellato Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, che si è classificato al decimo posto, dopo una finale combattuta con le squadre che si sono sfidate per oltre 5 ore e mezzo ai fornelli.
“Quel che ha permesso agli azzurri di arrivare così competitivi in finale è stata la vicinanza della Bocuse d’Or Italy Academy, del Presidente Enrico Crippa, del vice presidente Carlo Cracco e del direttore Luciano Tona, che hanno studiato il vassoio e il piatto presentati in gara ad una giuria composta dai migliori chef di tutto il mondo”, spiega una nota. “Siamo molto felici di tutto quello che è successo, tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Alessio che, in così poco tempo, hanno fatto - ha commentato il presidente della Bocuse d’Or Italy Academy, Enrico Crippa - dei progressi pazzeschi. Noi in Academy, dall’altra parte, ci siamo concentrati sullo studio del vassoio e del piatto insieme alla designer Astrid Luglio, anche lei giovanissima. Spero che in tanti si siano fatti un’idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il “Bocuse d’Or” e quanto difficile sia arrivare su quel podio. I ragazzi sono bravi ma per arrivare su quel podio abbiamo bisogno di un appoggio importante da parte di enti, associazioni, partner e sponsor, solo così potremo crescere e arrivare su quel podio”.

Focus - Il vassoio ed il piatto dell’Italia
Il vassosio - “Il Giardino Biodinamico”
Frutto di una ricerca sull’agricoltura biodinamica, il vassoio presentato quest’anno dal Team Italia in occasione del Bocuse d’Or è il racconto di un giardino ispirato all’orto del ristorante di Enrico Crippa, Piazza Duomo ad Alba. Nell’agricoltura biodinamica la coltivazione ed il nutrimento della terra seguono una filosofia ed una ritualità molto specifica in totale ascolto e sinergia con la stagionalità, la biodiversità e le fasi lunari.
Il racconto del Giardino Biodinamico si sviluppa in un paesaggio botanico suddiviso in tre aree: le tartelettes, i corni di patata ed il bosco che circonda la carne. L’ordine schematico delle tartelettes disposte come piccole aiuole in terrazzamenti viene rotto dal bosco di foglie sotto la carne, ricordando che nel giardino biodinamico non è possibile forzare i ritmi ed i tempi previsti dalla natura. La cloche centrale rappresenta il lunario agricolo al quale l’agricoltura biodinamica fa riferimento per cogliere i prodotti dell’orto, seguendo un calendario che prevede giorni specifici in cui cogliere frutta, ortaggi, fiori e radici. I corni di patate disposti ai lati del vassoio, simboleggiano invece i corni di bue nei quali viene creato il preparato utilizzato per fertilizzare la terra. Il ritmo, la tensione, la circolarità e l’equilibrio tre le coltivazioni sono rappresentate sul vassoio in un racconto sinergico tra cibo e decorazioni sviluppata grazie alla collaborazione tra il Direttore Luciano Tona, il presidente Enrico Crippa, il candidato Alessandro Bergamo e la designer Astrid Luglio. Il manzo Charolaise, ingrediente cardine previsto dal regolamento 2021, è stato trasformato in un “Brasé à la Milanaise”, un’idea nata dalla voglia di raccontare alla giuria internazionale la storia gastronomica di Milano, di quei sapori che partiti dall’Oriente hanno trovato adattamento in Occidente, di quel colore giallo dorato che richiama i risotti e le cotolette, essenza della cultura culinaria che nasce dalla conoscenza delle carni e dal loro utilizzo. Il “Brasé” è un atto gastronomico, retaggio della Francia, che unito alla magia della “gremolata alla milanese” crea l’incanto del piatto. Ad accompagnarlo il “Ragout del giardino biodinamico italiano” che pesca nella cultura sarda la fregola e la fonde con le verdure tipiche del periodo autunnale, in cui si ritrovano aromi e sapori unici della cucina mediterranea.

Il piatto - “A journey into the great beauty”
Legno rosso di pero e foglie di pomodoro realizzare con colore naturale acquerellato per l’elegante contenitore che nasconde al suo interno il piatto “Take Away”, così voluto per esaltare le risorse locali dell’orto e per restare in armocormia con il pomodoro ciliegino, ingrediente principe nelle preparazioni di starter, main course e dessert. Viaggiare è uno dei modi migliori per conoscere le identità culinarie e culturali che hanno fatto della cucina italiana patrimonio mondiale dell’umanità, ed è dunque partendo dal viaggio, dal vivere da nord a sud l’Italia, che sono stati realizzati l’Insalata di pomodoro ciliegino, l’Arancina di ciliegino e gamberi black tiger ed una Tartelletta di gelato al ciliegino, basilico ed olio vergine di oliva.