Caseificio degli Altipiani, Vezzena di Lavarone Sapori di Malga Presidio Slow Food

Per chi fa sci da fondo in Trentino, Malga Millegrobbe è un riferimento magico. Un paradiso che però non ospita solo neve e slow-sport, bensì anche pascoli estivi e mucche, dal cui latte si produce il Vezzena di Lavarone Sapori di Malga, un Presidio Slow Food di formaggio Vezzena che nasce da questi prati, ininterrottamente da 160 anni. Siamo nell’Altipiano di Lavarone, incastonato fra Caldonazzo (in Valsugana), Folgaria (vicino a Rovereto) e Asiago (in Veneto). Dalla produzione di latte estiva delle vacche Pezzata Nera e Pezzata Rossa - nutrite solo a pascolo di Malga Millegrobbe e Malga Zochi - si produce il fiore all’occhiello del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena, nato dalla fusione nel 2005 del caseificio di Folgaria e Costa con il caseificio di Lavarone (quest’ultimo, fra le cooperative più longeve d’Italia, fondata nel 1864). È un formaggio a latte crudo che si ottiene a partire dalla mungitura del mattino e della sera, riscaldato lentamente e cotto altrettanto lentamente, dopo l’aggiunta del caglio e la conseguente coagulazione. La cagliata poi si taglia, si mette nelle forme di legno, si pressa e si mette a riposo. Dopo la salatura o salamoia si mette a stagionare per almeno 12 mesi. Nonostante la crosta sottile e dura e la scagliosità della pasta consistente, resta un formaggio estremamente burroso, che profuma diversamente a seconda delle erbe che si alternano sui pascoli dei mesi estivi. Nel tempo acquista aromi speziati e il colore si intensifica di giallo.

(ns)