Upstream, Tartare di Salmone Affumicato

Dal salmone selvaggio dell’Alaska, il Sockeye, il Red King, a quello irlandese, norvegese, per arrivare a quello delle isole Far Øer, Claudio Cerati nel suo progetto ha privilegiato allevamenti particolari, tutelati dai regimi di regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura di assoluto rigore. Nel 2013, crea Upstream, la propria azienda a Parma. Quando passa alla fase produttiva e commerciale fa effettuare la lavorazione in Irlanda dove invia chips di faggio delle colline parmensi. Nel 2021 sposta gli impianti di lavorazione a Lemignano di Collecchio. Tutto il prodotto è venduto in confezioni sottovuoto, il fresco denominato “Puro”, abbattuto in barca a -80° e surgelato con scadenza a uno-due anni. Per le baffe affumicate, lavorate sul fresco a Parma, si utilizza faggio dell’Appennino emiliano; la tartare, invece, si ottiene con coltello, per conservare le qualità originali. I prodotti Upstream sono destinati al mondo Horeca, a gastronomie ed enoteche di fascia alta e alla ristorazione d’eccellenza.