Vacche Rosse, Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi

È il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana il protagonista di questo speciale Parmigiano, che, nella versione affinata per oltre 40 mesi, raggiunge il suo culmine gustativo. La razza Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. Nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della caseina, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura. Il risultato è un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, l’aroma intenso ma delicato anche oltre i trenta mesi di stagionatura.