Vino & ristorazione, nasce l’Osservatorio Fipe-Uiv per supportare la crescita dei due settori

Analizzare e valorizzare il rapporto tra horeca e vino, per monitorare lo stato dell’arte e l’evoluzione di stili di consumo, tendenze e prodotti: nasce l’Osservatorio “Vino & Ristorazione”, grazie ad un accordo tra Uiv (Unione Italiana Vini) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), in collaborazione con Vinitaly. Se i dati delle vendite di vino nella gdo sono infatti “trasparenti”, resi noti nel dettaglio da indagini accurate (come nella ricerca Circana), i consumi nell’horeca rappresentano una zona grigia. Da questa considerazione nasce l’accordo che si è sostanziato nella firma di un protocollo d’intesa - firmato ieri a Vinitaly, in concomitanza con la presentazione del primo Rapporto horeca-vino. Il rapporto tra cibo e vino è naturale e consolidato, ma “per continuare a crescere, deve investire sul dialogo - ha commentato Federico Bricolo, presidente Verona Fiere. Per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, anche potenziando l’offerta gastronomica della manifestazione, in un fil rouge con la candidatura della Cucina italiana a Patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.
I consumi di vino nell’horeca valgono 12 miliardi di euro, con una quota sullo scontrino medio di oltre il 21%, e contribuiscono in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore, nonostante l’ultimo anno sia stato segnato da una contrazione della spesa e anche dei volumi consumati. D’altra parte i trend nella ristorazione non possono che rispecchiare l’andamento del mercato, con i rossi, più alcolici e corposi, in difficoltà e i bianchi freschi e gli spumanti che tengono.
“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione - ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi - un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo e che può far crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca che contribuisce anche a farci comprendere le ragione di ricarichi considerati eccessivi. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime, ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”. La ricerca, che inizia a colmare il gap informativo strutturale rispetto alla grande distribuzione, è stata condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio.
“Il settore conta 324.436 imprese, 1,5 milioni di addetti, consumi per 100 miliardi di euro e 59,3 di valore aggiunto e un importante impatto economico considerando che in media il vino pesa 21% del fatturato, con incidenza maggiore nei ristoranti tradizionali, superando il 30% per il 22% degli intervistati” ha illustrato Giulia Erba dell’Ufficio Studi Fipe-Confcommercio. Per gli imprenditori della ristorazione il vino non è solo una bevanda che accompagna il pasto, ma esalta l’offerta gastronomica e l’esperienza complessiva e contribuisce all’identità dell’impresa e alla fidelizzazione del cliente. La carta dei vini, utilizzata da 3 ristoranti su 4 ma anche dalla metà delle pizzerie-ristoranti (4,1 milioni le voci totali in carta), segue come criteri principali la valorizzazione territoriale, l’abbinamento gastronomico e le richieste dei clienti. Il 47% delle imprese ha una carta vini strutturata. Le carte includono in media 28 etichette, prevalentemente regionali, per valorizzare il territorio e la cucina tipica. Il 72,3% delle selezioni è curato dal titolare e quindi ridotto è il ricorso a sommelier interni o agenti. Tuttavia l’aggiornamento della carta avviene 1-3 volte l’anno nel 40% dei casi e solo una volta nel 54% dei casi. Questo scarso ricambio, stando ai dati raccolti, si inserisce in un contesto di scarsa formazione in materia enologica dei ristoratori: in un terzo dei locali non si registrano forme di aggiornamento (quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar), e la metà di chi si forma lo fa attraverso il passa parola con agenti o distributori”.
Tra le criticità principali segnalate dal 52,9% degli operatori ci sono il calo della domanda, gli sprechi dovuti a bottiglie aperte e cattiva conservazione, la difficoltà nella vendita al calice, la marginalità ridotta e i costi di acquisto elevati. Questi ultimi due punti risuonano un poco stonati se visti dal punto di vista dei produttori di vino, ma c’è da augurarsi che questa collaborazione porti a una conoscenza reciproca più approfondita per affrontare al meglio la questione dei ricarichi.
L’horeca - ha concluso Giulia Erba - può far fronte alle criticità con diverse strategie di risposta, come l’offerta di servizi aggiuntivi - come vino alla mescita e degustazioni guidate - e organizzando eventi e serate a tema per raccontare la storia e il territorio legato alle etichette.
D’altra parte, come ha rilevato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio: “il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino. I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva dei ristoranti. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese”.
I ristoratori italiani stanno affrontando un periodo difficile, con un calo sia di spesa che di consumi e l’indicatore della differenza tra risposte negative e positive riflette questa sofferenza, soprattutto per quanto riguarda le quantità consumate a tavola e le bottiglie di vino. “Sul fronte dei consumi - ha sottolineato Carlo Flamini dell’Osservatorio del vino Uiv - se per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino sono “invariati” rispetto al biennio 2021/22, quelli che dichiarano invece di aver riscontrato cali sono nettamente maggiori in fatto di spesa (-17% il saldo netto tra le quote di risposte che indicano aumento e flessione) ma ancora di più a livello di consumi (-28%). A registrare le flessioni più significative sui volumi consumati sono i ristoranti/trattoria (saldo netto a -35%). Non a caso, del 53% che ravvisa criticità nella gestione del vino, la prima voce è legata al calo della domanda. Nella scelta dei vini, a fare da protagonista è ancora la “leggerezza”: i vini meno impegnativi (gli spumanti e ancor più i bianchi leggeri) evidenziano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre in frenata risulta la domanda dei rossi leggeri e in misura maggiore di quelli strutturati. E se i cocktail sono ormai una presenza fissa in carta per un quinto abbondante dei locali, prevale ancora (44%) la quota di ristoranti e pizzerie che valutano la mixology come non coerente rispetto al posizionamento del locale. Guardando al futuro - ha concluso Flamini - la maggior parte dei ristoratori si aspetta una situazione di stabilità (43%), un buon 26% è pessimista e attende una riduzione generale dei consumi di alcol (quota che sale al 34% nei ristoranti/pizzerie) con l’8% che ritiene che i low e no-alcol prenderanno piede presso il proprio locale”.

Clementina Palese