E’ UNO DEI PIATTI PIU’ FAMOSI DI TOSCANA, LA CUI STORIA, FIN DAL 1300, E’ LEGATA A QUELLA DELLA TERRACOTTA ED A MESSER BRUNELLESCHI: NASCE IL “DISCIPLINARE DEL PEPOSO ALL’IMPRUNETINA”, CHE RACCOGLIE REGOLE AD HOC PER LA SUA PREPARAZIONE

E’ uno dei piatti più famosi della cucina povera di Toscana, tipico di Impruneta tra le colline fiorentine, rinomata per il suo cotto, i cui fornacini - gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci - sono gli inventori della sua lunga preparazione (in un tegame di coccio con tutti gli ingredienti, dalla carne di manzo al pepe, affogati nel vino, il Chianti, in un angolo della fornace) amata dal Filippo Brunelleschi. Nasce il disciplinare del “Peposo all’Imprunetina”, a cura del Comune di Impruneta (Firenze) e della Delegazione Firenze-Pitti dell’Accademia Italiana della Cucina, che raccoglie le “norme tecniche” di preparazione dell’antico piatto cucinato fin dal 1300, il cui marchio è stato depositato all’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze.

Il Disciplinare fa dunque chiarezza sugli ingredienti da usare. A lungo, ad esempio, si è dibattuto sull’impiego del pomodoro e dell’aglio: il pomodoro all’epoca non era conosciuto e quanto arrivò in Europa fu relegato al ruolo di pianta ornamentale potenzialmente velenosa, mentre il suo impiego nella cucina toscana si diffuse solo ai primi dell’Ottocento, quattro secoli dopo la nascita del Peposo. Sulla quantità di pepe da usare e sull’impiego dell’aglio, invece, se il primo era una spezia estremamente costosa, tanto è vero che veniva impiegata anche come “merce di scambio” non deperibile e si pensa che i fornacini usassero il pepe in grani per poterlo recuperare in una “infornata” successiva, del secondo il Disciplinare lascia carta bianca agli chef, ma il ricorso alla fantasia è limitata a questa piccola opzione.

Per il resto, il Disciplinare parla chiaro: per cucinare il Peposo all’Imprunetina occorrono carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe i grani, aglio (opzionale), vino Chianti e sale. La sua preparazione prevede fasi di lavorazione ben precise da seguire; 1) riscaldamento del forno; 2) rosolatura della carne; 3) aggiunta del vino; 4) aggiunta del pepe in grani ed eventualmente dell’ aglio; 5) cottura prolungata; 6) presentazione su fette di pane abbrustolito. E, alla fine (dopo circa 3 ore di cottura), la carne apparirà come una crema da “spalmare” su fette di pane toscano abbrustolito.