Ristoranti del mondo, prevale il pessimismo per il futuro. L’indagine “Coronavirus e ristorazione”

Se nelle settimane scorse abbiamo detto spesso che la ristorazione d’Italia e del mondo è stata uno dei settori più colpiti dall’emergenza Covid, le prime settimane di apertura lasciano intravedere poco di buono. Con la voglia di tornare al ristorante, più per la socialità che rappresenta che per il puro piacere del cibo, che si scontra con la paura di farlo. Con i clienti che, in ogni caso, si fidano di più delle precauzioni messe in atto dai ristoratori di fiducia, piuttosto che dei protocolli decisi dalle istituzioni. Ma, come detto, la situazione, nonostante siano passate le prime settimane della riaperture, almeno in Italia, è tutt’altro che rosea. Tanto che un ristoratore su due nel mondo, e 2 su 3 in Italia, sono convinti che la situazione economica negativa potrebbe inasprirsi nel giro del prossimo semestre. E solo il 27% ritiene che siano stati adottati provvedimenti adeguati a supporto della ristorazione da parte dei rispettivi governi. È una delle evidenze del sondaggio “Coronavirus e ristorazione”, firmato da Fine Dining Lovers, magazine on line e piattaforma gastronomica promossa da S.Pellegrino e Acqua Panna, condotta su un campione di oltre 10.500 soggetti intervistati in tutto il mondo (2.700 professionisti del settore ed il resto fatto da appassionati) per capire come sono cambiati i comportamenti relativi al cibo e al piacere di frequentare i ristoranti.
Fra coloro che non vantavano rapporti di lavoro continuativi pre-crisi, il 65% (56% in Italia) ha perso la propria occupazione. Il 72% di coloro che sono regolarmente impiegati temono di perdere il proprio lavoro (la percentuale sale all’80% in Italia) a causa di una crisi che potrebbe acuirsi nei prossimi mesi. Secondo la maggior parte dei ristoratori (86%), un gran numero di ristoranti non riaprirà più, in ogni caso, per molti (77%) la ripresa sarà lenta e il settore, comunque, non sarà più lo stesso.

Molti hanno risposto alla crisi con il delivery, strumento utilizzato da un quarto dei consumatori coinvolti nel sondaggio, durante il lockdown. Il 33% in Italia (stessa percentuale Usa) dichiara di avere utilizzato il servizio delivery più spesso che in precedenza. I più refrattari al delivery, ma anche al take away, sono i francesi. Il 60% del pubblico sondato afferma di avere migliorato la propria abilità in cucina: in particolare, il 40% sostiene di aver imparato o migliorato tecniche legate alla panificazione e al mondo dei lievitati, il 39% ha imparato nuove tecniche seguendo i consigli dei grandi chef, mentre il 33% dimostra maggiore consapevolezza sullo spreco alimentare.
Guardando alla ripartenza, ricostruire e riprogettare sono elementi prioritari per risollevare l’industria della ristorazione tanto che il 65% (59% in Italia) ritiene che i professionisti avranno un ruolo essenziale nella ripresa del settore e che la loro esperienza e professionalità saranno fondamentali nelle prime fasi di costruzione di un nuovo panorama gastronomico. Il 69% crede nell’importanza dell’introduzione di nuovi modelli di business, il 48% auspica l’attivazione di aiuti economici per coloro a cui non è stato riconfermato un impiego, il 42% reclama interventi governativi a supporto del sistema, mentre il 23% si augura una radicale evoluzione dell’intero comparto. In Italia, più che negli altri paesi, si chiedono interventi governativi su più aspetti del business.

Ancora, emerge che il tema della sicurezza è cruciale per favorire il ritorno del pubblico al ristorante. Il 69% dei consumatori esprime maggiore fiducia nelle misure precauzionali messe in atto dai ristoratori anziché nei protocolli definiti dalle istituzioni. Solo il 10% dichiara, in questa fase, di avere fiducia nei media in tema di ritrovata normalità e ritorno alle consuetudini fra cui tornare a frequentare i ristoranti; il 20% degli intervistati dal sondaggio concorda sul fatto che forme di incentivo, tra cui i voucher, possano essere elementi che incoraggiano il pubblico a tornare al ristorante.
Ai consumatori manca decisamente l’esperienza di un pasto fuoricasa: il 40%, in particolare, ha nostalgia delle implicazioni sociali che un pranzo o una cena al ristorante comportano, molto più che del puro piacere della novità o della scoperta legata all’esperienza del cibo.
È evidente che, quando si parla di fine dining, la capacità di saper ricreare un’esperienza che non possa essere in alcun modo vissuta a casa, unica grazie al perfetto equilibrio fra atmosfera e condivisione, all’interno di un ambiente sicuro, è oggi più che mai il mix ideale intorno al quale lavorare per favorire la ripresa del settore e riconquistare la fiducia del pubblico.