Artigiani del cibo in allarme: mancano migliaia di panettieri, pastai, pasticcieri e gelatai

La crescente difficoltà nel reperire lavoratori qualificati - soprattutto panettieri, pastai, pasticcieri e gelatai - sta diventando una delle principali criticità del settore alimentare artigianale italiano, nonostante il comparto continui a rappresentare una forza trainante dell’economia nazionale. In Italia operano 64.365 imprese artigiane dell’alimentare, delle bevande e della ristorazione, con 248.672 addetti e un fatturato stimato di 32,4 miliardi di euro: un patrimonio produttivo che nel 2025 registra una crescita della produzione del +1,2%, in controtendenza rispetto al calo del manifatturiero (-0,5%), e un export di alimentari e bevande in aumento del +4,3%, superiore al +3,3% del totale delle esportazioni made in Italy. Da questi numeri ha preso avvio il confronto, ospitato, nei giorni scorsi, alla Camera a Roma, sull’“Intelligenza artigiana a tavola”, promosso da Confartigianato per valorizzare il ruolo economico e culturale dell’artigianato alimentare e analizzare le sfide future del settore.
Aprendo i lavori, il presidente della Camera, Lorenzo Fontana ha sottolineato come la cucina italiana sia un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale e come gran parte di questo patrimonio derivi dal lavoro delle piccole imprese che custodiscono saperi e tradizioni radicati nei territori, ma sempre più orientati ai mercati globali, al punto che l’export agroalimentare rappresenta oggi il 3% del Pil, con risultati particolarmente forti in Piemonte, Emilia-Romagna e Veneto. Il peso dell’artigianato alimentare è, infatti, distribuito lungo tutta la Penisola, con Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto in testa per ricavi, seguite da Piemonte, Puglia, Toscana e Campania, a dimostrazione di una filiera capace di coniugare identità locale e competitività internazionale. A rafforzare questo modello contribuisce un patrimonio unico di qualità certificata: 330 prodotti agroalimentari Dop, Igp e Stg, 530 vini a denominazione e 5.717 prodotti tradizionali che testimoniano la biodiversità gastronomica del Paese. Un sistema che il presidente di Confartigianato Alimentazione Cristiano Gaggion definisce “un’economia glocal”, capace di crescere all’estero senza perdere il legame con i territori.
Ma alla crescita si affiancano criticità strutturali sempre più marcate: nel 2025 le imprese hanno cercato 176.450 lavoratori e quasi 4 su 10, pari a 68.160 figure professionali, sono risultati difficili da reperire. La carenza è ancora più evidente nei mestieri simbolo dell’artigianato alimentare, dove oltre la metà delle posizioni richieste rimane scoperta: su 28.610 addetti ricercati, 16.010 - il 56% - sono risultati introvabili, con una domanda inevasa di 9.820 panettieri e pastai (67,6% dei 14.520 richiesti) e di 6.190 pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali su 14.090 ricercati. A livello territoriale, l’Emilia-Romagna guida la classifica delle maggiori difficoltà (8.910 lavoratori mancanti su 21.660), seguita da Campania (8.560 su 24.760), Lombardia (7.640 su 20.200), Veneto (7.520 su 18.540) e Puglia (6.980 su 17.500), mentre Piemonte e Valle d’Aosta registrano 5.880 figure difficili da reperire su 13.500 e la Sicilia 4.240 su 10.520.
Anche il ricambio generazionale e la formazione sono stati al centro del dibattito: il presidente di Confartigianato Marco Granelli ha evidenziato la necessità di rafforzare il collegamento tra scuola e imprese per sostenere un settore che continua a creare occupazione, con un aumento degli addetti del +5,6% nei primi tre trimestri 2025 sull’anno precedente e del +25,2% sul 2021, pari a 358.000 posti in più.
A trainare la filiera è anche una domanda interna sempre più orientata alla qualità e alla tracciabilità: nel 2024 sono 12,3 milioni gli italiani che hanno acquistato prodotti a chilometro zero, pari al 23,5% della popolazione adulta. Restano, però, forti le incognite internazionali, dai dazi statunitensi che hanno contribuito a un calo del -4,5% dell’export verso gli Usa nel 2025 alle tensioni geopolitiche in Medio Oriente, un mercato dal valore di 1,7 miliardi di euro per l’alimentare italiano, elementi che richiedono politiche di sostegno e strategie condivise per tutelare competitività e autenticità delle produzioni.