Antica Bottega del Vino, Pearà

A Verona il bollito o lesso è quasi un’istituzione, ma solo se accompagnato dalla Pearà, la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona. Il suo segreto sta nella ricetta, nei suoi ingredienti e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. È fatta principalmente con midollo e pangrattato (o pane vecchio grattugiato), ma ci sono parecchie versioni della ricetta: c'è chi mette il formaggio grattugiato e chi no, chi la fa col brodo vegetale e chi no, chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida...tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Mentre cuoce, la Pearà fa una crosticina sul fondo e per molti veronesi viene più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile. All'Antica Bottega del Vino, ad esempio, la fanno bollire per 4 ore a fuoco lento in una pentola in terracotta, aggiungendo il pepe alla fine: a discrezione, ma ne andrebbe tanto, motivo per cui il piatto è anche conosciuto come “peperata”. Alla Bottega si trova accompagnata anche al cotechino e alla lingua salmistrata, felici di farla assaggiare agli ospiti stranieri, perché la Pearà è proprio solo veronese: “è un piatto povero, che però richiede del tempo e dell'amore per essere fatto”. Tanto orgogliose le sue origini, che hanno dato vita addirittura ad una leggenda. Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda, uccidendone però il padre Cunimondo in battaglia. La donna decise di lasciarsi morire di fame, ma il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsa saporita era appunto la Pearà.