Caseificio Sociale Presanella, Casolet a latte crudo della Val di Sole Presidio Slow Food

Il formaggio Casolet, Presidio Slow Food, porta nel nome la sua origine latina: “caseulus”, ovvero piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi della Val di Sole, Rabbi e Pejo in Trentino, come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati “casoletti”. Si tratta di un cacio di montagna a pasta cruda e tenera fatto con latte vaccino intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare in famiglia nei mesi invernali. Le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 centimetri per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso, ma ne vengono prodotte anche di altre taglie, a seconda della disponibilità di latte. Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte intero, travasato nella caldaia di lavorazione e scaldato. Dopo l’aggiunta del caglio, si lascia riposare la cagliata per poi romperla in granuli, quindi viene agitata. Si lascia successivamente depositare sul fondo la massa e si travasa negli stampi. Gli stampi sono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per alcune ore oppure si salano le forme a secco per 3 giorni. Ottima la versione proposta dal Caseificio Presanella, che dal 1979, raccoglie 38 soci conferenti, proprietari di piccole aziende situate nell’Alta Val di Sole, producendo formaggi come questo, testimoni della tradizione più profonda del Trentino.

(fp)