Macelleria Mencarelli, Lombo Stagionato

La Macellerai Mencarelli di San Giovanni d’Asso trae origine da una radicata tradizione familiare oltre che dal sogno di due ragazzi delle Crete Senesi di creare un qualcosa di importante, all’altezza delle eccellenze enogastronomiche di questo territorio. I fratelli Gabriele e Luca Tiberi decidono nel 2006 di lanciarsi in questa avventura a partire dal podere di Camera a metà strada fra San Giovanni d’Asso e Montalcino, dove hanno trascorso la loro infanzia. All’inizio viene allestita una stalla coi primi venti vitelli di razza Limousine con l’idea di ingrassarli e venderli vivi, ma poi Luca e Gabriele maturano l’idea anche di vendere le carni in proprio. E così, a partire dal 2008, la Società Agricola apre anche un punto vendita dei propri prodotti a San Giovanni d’Asso. Oggi l’azienda - che si estende sempre intorno al podere di Camera per circa 90 ettari - conta approssimativamente 80 vitelli di razza Limousine, ma anche 200 polli ruspanti, 60 suini, 50 tacchini e 20 ovini di razza appenninica. Dalla ricca offerta proposta da questa realtà abbiamo scelto il lombo di maiale confezionato sottovuoto ed inserito in contenitori di polistirolo isolati con del ghiaccio all’interno in modo tale da mantenere la giusta temperatura e la freschezza del prodotto fino a destinazione. Il lombo della Macelleria Mencarelli, dopo una scelta di qualità delle carni, viene salato per circa 15 giorni con sale di Volterra, dopo di che viene ricoperto da fiore di finocchio e fatto riposare in celle per almeno 90 giorni, diventando un salume dal sapore unico e inconfondibile.

(fp)