Archeologia e Dna riscrivono la storia del vino. Che 2000 anni fa in Chianti era soprattutto bianco

Una parte del grande fascino del vino come “bevanda culturale” e come strumento attraverso il quale leggere la storia dell’uomo, sta nella capacità che questa stessa storia ha di riscriversi continuamente, svelando aspetti, a volte, stupefacenti. Per esempio, raccontando che quello che oggi è uno dei territori del vino più celebri del mondo per i suoi grandi vini rossi, ha, invece, antiche origini “bianchiste”. “Nel fango anaerobico di pozzi profondi, a Cetamura del Chianti (siamo nel territorio di Gaiole in Chianti, nel cuore del Chianti Classico, ndr), dormivano da duemila anni semi d’uva capaci di riscrivere la preistoria del vino europeo. Li hanno risvegliati i ricercatori dell’Università di York, con uno studio pubblicato sul “Journal of Archaeological Science” che rappresenta, per ampiezza e coerenza del campione, la ricostruzione genetica più completa mai tentata su viti antiche provenienti da un singolo sito. Ottanta semi sequenziati. Un arco temporale che va dal 300 a.C. al 300 d.C. Un insediamento abitato dagli Etruschi, poi dai Romani, poi dall’Italia medievale. E una scoperta che capovolge, con elegante paradosso, l’immagine che il Chianti ha di sé stesso: quella terra di Sangiovese e vini rossi potenti produceva, in epoca classica, uve bianche”, scrive e commenta, a WineNews, lo storico Gianni Moriani.
Che continua: “la dottoressa Oya Inanli, che ha condotto il lavoro nell’ambito del suo dottorato di ricerca, descrive il dato più sorprendente con understatement scientifico: la grande maggioranza dei semi analizzati apparteneva a un’unica varietà identica, trasmessa direttamente dagli Etruschi ai Romani e mantenuta per secoli. Un clone dominante, dunque, di straordinaria stabilità genetica. E i marcatori hanno rivelato che questo vitigno produceva acini bianchi”. E se in oltre 2.000 anni è comprensibile che lo cose possano essere cambiate anche in maniera profondissima, “per chi conosce il territorio, la notizia - spiega Moriani - ha il sapore della vertigine storica. Il Chianti Classico, Sangiovese in purezza o quasi, rosso corposo, vocazione alle lunghe macerazioni, discende dunque da una tradizione viticola che era, nelle sue origini documentate, di tutt’altra natura cromatica e probabilmente organolettica”. La professoressa Nancy De Grummond, della Florida State University, che dal 1973 conduce scavi a Cetamura, riporta Moriani, lo ammette con il piacere di chi viene sorpreso dalla propria terra: “che piacevole scoperta apprendere che il vino rosso di fama mondiale di oggi è stato in realtà preceduto da un vino bianco coltivato e conservato per secoli in epoca etrusca e romana”.
Ma la ricerca, spiega ancora lo storico, non si limita alla dimensione locale. “Dopo la conquista romana dell’insediamento, a Cetamura comparvero varietà di vite completamente nuove, “vitigni d’importazione”, si potrebbe dire con un’espressione moderna, che suggeriscono l’introduzione di materiale vegetale da altre province dell’impero. Più rivelatrice ancora è la parentela genetica del clone dominante di Cetamura con due antichi semi analizzati in precedenza e provenienti dalla Francia meridionale. Questo dato - continua Moriani - trasforma la scoperta da fatto locale a evidenza sistemica: l’Impero Romano gestiva una rete agricola a lunga distanza capace di standardizzare la produzione vinicola su scala continentale. Non si trattava solo di commercio di anfore e di vinum imbottigliato, ma di circolazione di materiale propagativo, di scambi di marze e talee, di una vera e propria politica viticola imperiale, che il dottor Nathan Wales, coautore dello studio, sintetizza con felice efficacia: “è incredibile pensare che le uve da vino apprezzate dagli antichi romani siano a pochi passi dalle varietà che versiamo nei nostri bicchieri oggi””.
Ma, secondo Moriani, c’è anche “un terzo elemento che la ricerca porta alla luce, e che possiede la forza evocativa propria delle grandi scoperte scientifiche: tra gli ottanta semi analizzati, uno appartiene a una famiglia di vitigni ancora oggi coltivati nell’Europa centrale e orientale. La sua somiglianza più prossima nel panorama ampelografico contemporaneo è una rara varietà ungherese, la Baratcsuha szürke. Ma il collegamento più straordinario è con la vite di Maribor, in Slovenia: ufficialmente riconosciuta come la vite vivente più antica al mondo ancora capace di produrre frutti, con i suoi quattrocento anni di storia. Il filo genetico che unisce un seme trovato nel fango di un pozzo etrusco-romano a una pianta ancora in vita in una città dell’Europa centrale è qualcosa di più di un dato ampelografico. È la prova materiale che la viticoltura non procede per rotture e ricominciamenti, ma per trasmissione lenta e capillare, attraverso secoli e conquiste, guerre e spostamenti di popoli. La vite sopravvive”.
Ciò che rende questa ricerca particolarmente preziosa per il mondo del vino, e non solo per l’archeologia, è la metodologia adottata. “L’analisi del Dna antico, già usata con successo per ricostruire la storia genetica dell’uomo, si applica ora con crescente precisione alla Vitis vinifera: non soltanto per identificare le varietà, ma per determinarne il colore attraverso marcatori molecolari. Un passo che trasforma i semi fossili da reperto morfologico a documento genetico leggibile. I pozzi di Cetamura, con la loro oscurità anossica - spiega ancora Moriani - hanno funzionato meglio di qualunque archivio: il fango senza ossigeno blocca la degradazione batterica e conserva intatto il materiale biologico. È una forma involontaria di cantina, più efficiente di molte cantine moderne. Quando si beve un Vernaccia di San Gimignano, un Greco di Tufo, bianchi italiani con radici antiche, si sorseggia qualcosa che potrebbe non essere così distante, geneticamente e storicamente, da ciò che si beveva a Cetamura duemila anni fa. E quando il Chianti rosso di oggi - potente, tannico, profumato di viola e ciliegia - riempie il bicchiere, porta con sé l’ombra lunga di un bianco scomparso che ne è, in qualche modo, il padre dimenticato”, conclude Moriani.