Il Pinot Nero e l’Oltrepò Pavese tra presente e futuro, secondo l’enologo Donato Lanati

Distretto dalla storia vinicola importante quanto travagliata, l’Oltrepò Pavese è una delle zone più vocate al mondo per la produzione di Pinot Nero, capaci di esprimersi al meglio nella spumantistica metodo classico, che lo stesso Consorzio dell’Oltrepò Pavese, guidato dal dg Riccardo Binda e dalla presidente Francesca Seralvo (Tenuta Mazzolino), ha deciso di valorizzare ulteriormente puntando sul marchio “Classese”, da poco in etichetta (come raccontato, di recente, in questo video, dagli stessi vertici del Consorzio, e da cantine come Conte Vistarino, La Genisia e Olcrù della famiglia Ziliani, che alla guida della storica Berlucchi, in Franciacorta, ha investito di recente anche in Oltrepò).
Un territorio che, però, deve guidare un “cambio di registro” proprio sul suo vitigno principe, come sottolineato, nei giorni scorsi, da uno degli enologi più autorevoli del panorama italiano, Donato Lanati, alla guida del Centro Enosis Meraviglia, in un lungo focus andato in scena nel cuore del territorio, all’Enoteca Regionale della Lombardia di Cassino Po Broni. “Già definito “enfant terrible” dai francesi, il Pinot Nero è certamente un vitigno difficile ed esigente” ha esordito Lanati. “È difficile da coltivare, è difficile da vinificare ed è difficile da affinare ma, proprio per queste caratteristiche e per la sua versatilità alla spumantizzazione piuttosto che ai rosati e ai rossi, potrebbe diventare il vino del futuro. Nell’invecchiamento, più del Nebbiolo e del Sangiovese, mantiene il suo inconfondibile e inesauribile profumo. Anche dopo 30 anni è in grado di sorprendere per la sua spiccata identità e per i sentori di fragola, di piccoli frutti e di legno. Però, occorre cambiare registro, quindi: fare qualità, qualità, qualità e vinificare in purezza, come lo sono i più grandi vini al mondo”.
Nel mondo, il Pinot Nero (Pinot Noir), ha ricordato Lanati, è coltivato su 120.000 ettari. La sua area d’eccellenza è la Francia (circa 30.000 ettari, soprattutto, in Borgogna e nella Champagne). Seguono gli Stati Uniti (in particolare Oregon e California), la Germania (Spätburgunder) e la Nuova Zelanda. In Italia è in forte espansione, superando gli 8.600 ettari, di cui 3.000 proprio l’Oltrepò Pavese che, da solo, rappresenta i tre quarti della produzione di bandiera.
“Le uve del Pinot Nero sono caratterizzate da semi con numerose e invadenti catechine” ha proseguito l’enologo; “per questo, i vinaccioli vanno eliminati. Da rilevare anche la limitata concentrazione di antociani, con zero acilati. E questa la dice lunga. La vinificazione diventa, dunque, un problema serio, in quanto, le cellule della buccia, che rappresentano il colore e le molecole aromatiche, non migliorano l’estraibilità durante l’ultima fase di maturazione, lasciando la qualità nella buccia. L’elevata presenza di catechine, poi, soprattutto di epicatechine, può legarsi al colore a formare composti insolubili, che ne determinano l’instabilità”.
Per fare la differenza, occorre, dunque, “cambiare ricetta” e concentrare il tutto per tutto sulla qualità dell’uva, analizzando minuziosamente l’acino e, a seconda del vigneto e della stagione, studiarne e definirne la migliore vinificazione. “Non esiste una formula per eccellenza adattabile ad ogni vendemmia e ad ogni areale. La vinificazione è come un abito su misura da confezionarsi in modo sartoriale e, ovviamente, scientifico. I dati analitici, frutto della ricerca applicata, sono l’unica sicurezza e garanzia per chi vuol produrre qualità. Le uve vanno accompagnate durante la vinificazione come fossero dei bambini. Guai sottoporle a traumi meccanici: si perderebbero le componenti buone e resterebbero quelle meno buone. Assolutamente vietato, poi, usare chiarificanti di origine animale, solforosa e allergeni. Sono tutti prodotti che fanno venire il mal di testa. Per togliere le catechine basta intervenire sui vinaccioli. Col vino bisogna essere onesti”.
Complessivamente, il corredo del colore, dei tannini e del profumo del Pinot nero risulta unico e complesso. Forse, è proprio per questo motivo che resta tanto interessante. “Se si crede in questo territorio e in questo vitigno” ha proseguito Lanati, “occorre una rivoluzione decisa e coraggiosa, che parta dall’abbassamento delle rese e dalla selezione delle uve. Comprendo non sia possibile partire tout court, ma bisogna almeno iniziare ad individuare 4 o 5 cru, investendo, senza se e senza ma, per creare la differenza ed essere pronti a confrontarsi con i grandi del mondo. Occorre uno scossone che dalla comunicazione arrivi fino al palato di winelovers e intenditori”. Secondo Lanati, il territorio dovrebbe “ripartire dal La Versa, il marchio (che rappresenta un pezzo di storia fondamentale del territorio, ndr) che, da solo, potrebbe fare miracoli. Ma attenzione, non basta affidarsi alla fortuna. Occorre basarsi su un’enologia oggettiva fatta di numeri scientificamente misurabili”.
Anche la comunicazione, secondo Lanati, deve cambiare, “diventando schietta e trasparente così come lo deve essere il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese. Infine, occorre unirsi in una visione comune che passi attraverso la conoscenza e “vendita” del proprio territorio, educando a bere e a scegliere consapevolmente il vino del futuro. Rinascere una seconda volta si può e non è detto che la seconda volta non sia migliore della prima”. Una riflessione, quella di Donato Lanati, che fa riflettere il territorio, che si racconterà, tra l’altro, ad “Oltregusto - Oltrepò Terra di Pinot Nero”, l’evento che celebra il territorio dell’Oltrepò Pavese, di scena il 7 e 8 settembre, a Voghera, con la regia del Consorzio Vini Oltrepò, con degustazioni e masterclass guidate, tra gli altri, dal “cartografo del vino”, Alessandro Masnaghetti, eventi nei ristoranti del territorio, e non solo.