Aceto Balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena, è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva ammessa è quella delle varietà Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino e un'aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni. ll “Tradizionale” rappresenta la massima espressione degli Aceti Balsamici. Quello prodotto da Giusti si ottiene da solo mosto cotto di uve Lambrusco e Trebbiano e viene invecchiato con l’antico sistema dei “Rincalzi e Travasi” per almeno 12 anni, mentre l'Extravecchio riposa per almeno 25 anni prima di uscire in commercio.