D'Osvaldo, Prosciutto Crudo di Cormòns

La tradizione del prosciutto in Friuli è cosa nota e decisamente seria. Se quello più conosciuto resta senz’altro quello di San Daniele, un posto di rilievo lo possiede però anche quello di Cormons, tipicamente affumicato, con le cosce preparate dal prosciuttificio D’Osvaldo a brillare di luce propria. L’arte del prosciutto D’Osvaldo è una tradizione di famiglia che si tramanda di padre in figlio con rispetto delle antiche ricette. In passato l’affumicatura non aveva uno stile particolare, ma era un’usanza che, come in altri casi, il padre di Luigi, Giacomo, importò dall’Est Europa per facilitare la conservazione delle carni. È con Lorenzo, figlio di Luigi, che la produzione di prosciutti assume il suo carattere odierno divenendo un vero e proprio mestiere. Nel 1982, una villa friulana del 1800 viene adibita a prosciuttificio per accogliere il nuovo corso, che ora è seguito anche dalla moglie di Lorenzo, Lucia, e dai loro figli Monica e Andrea. Lorenzo, nella sua costante ricerca di migliorarsi fa divenire la fase dell’affumicatura un sapiente gioco di equilibri, che si basa sui legni di ciliegio e di alloro, dolci e delicati con le carni nostrane. Il prosciutto di Cormons, la specialità della casa, è ottenuto a partire dalle cosce di carne suina selezionata, che vengono salate e massaggiate a mano. Dopo la pressatura, arriva la fondamentale affumicatura con legni di ciliegio e alloro, a cui segue una stagionatura naturale variabile dai 16 ai 24 mesi. La particolare affumicatura è molto delicata ed al palato il prosciutto risulta molto elegante e dal sapore dolce: una fetta che si scioglie letteralmente in bocca.