Fossa dell’Abbondanza, Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

L’azienda agraria e casearia Fossa dell’Abbondanza - in realtà un vero e proprio laboratorio per l’affinamento dei formaggi del territorio e non solo - si trova a Roncofreddo nella Valle del Rubicone, nel comprensorio di Forlì-Cesena ed è condotto da Renato Brancaleoni e la sua famiglia. Fra le tante gustosità date alla luce in questo angolo della Romagna, il Formaggio di Fossa ne è forse la più significativa. Nasce da una storia lontana, divisa tra castelli e briganti e fino a qualche tempo fa era conosciuto e consumato solo dagli abitanti del luogo. Il Formaggio di Fossa di Sogliano, Dop dal 2009, è un tipico formaggio di fossa prodotto storicamente a Sogliano al Rubicone e in altri comuni della Romagna e delle Marche. Può essere prodotto con latte di pura pecora, misto (latte vaccino e ovino), e vaccino, e viene ottenuto tramite fermentazione anaerobica in tipiche fosse storiche riconosciute, di forma ovale, scavate nella roccia arenaria. La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse risale almeno al XIV secolo e vari documenti testimoniano e dimostrano che già anticamente le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate. Il Formaggio di Fossa di Sogliano prodotto e stagionato da Fossa dell’Abbondanza è ottenuto da latte di pecora e di mucca. Un misto di lunga stagionatura in cui gli umori accompagnano piacevolmente i sapori intensi del formaggio, evidenziando anche una pasta compatta, derivante dall’avanzata stagionatura.

(fp)