Il carciofo violetto

Non solo vino nel litorale livornese. A ben guardare, infatti, una tradizione forte e radicata, anche nello stesso areale bolgherese, è sempre stata quella della produzione degli ortaggi e soprattutto quella del carciofo, noto sia ai greci che ai romani, ma diffuso a partire dalla Sicilia per comparire in Toscana nel XV Secolo, restando indelebilmente un segno della gastronomia italiana. Il carciofo violetto di Toscana, infatti, nota e qualitativamente superiore cultivar di antica coltivazione, qui trova uno dei suoi territori d'elezione. La sua significativa resistenza alla salinità, insieme alle speciali condizioni microclimatiche del luogo in questione, conferiscono al prodotto una qualità organolettica superiore a quella degli altri carciofi ottenuti in altre zone del litorale tirrenico. Il prodotto è tipico della zona da oltre 40 anni e possiede forma ovoidale, con le brattee esterne nel classico colore viola (via via più scuro durante la maturazione), mentre quelle più interne sono gialle fino a diventare bianche, avvicinandosi al gambo. Il capolino ha una consistenza coriacea e le brattee esterne, se mangiate crude, sono tendenzialmente amarognole, incisive e astringenti, quelle più interne invece sono più dolci. Per provarne fino in fondo le sue doti a tavola, la formula migliore resta quella del classico sott'olio. I carciofini della Fattoria Sant'Anna di Bibbona, ottenuti con questa preparazione, a cui è aggiunta soltanto una leggera aromatizzazione con foglie di alloro, sono lì a dimostrarlo.