Lo Zelten

Pasta frolla montata, mandorle, noci, pinoli, fichi, uvetta e canditi. Lo Zelten è il dolce tipico di Natale del Trentino, nato secoli fa come dolce casalingo in cui si mettevano un po' gli avanzi di casa, anche per dargli consistenza nutritiva. È effettivamente una torta che sazia, ricca e sostanziosa, tanto da essere “rara” (appunto “selten”, parola tedesca da cui deriva probabilmente il nome) e preparata solo poche volte l'anno, nel periodo invernale, quando era più probabile trovare frutta secca. Anche il Panificio Moderno della famiglia Piffer ne cuoce una sua versione, aggiungendo canditi di cedro e arancia prodotti “in casa”, ma soprattutto utilizzando le farine care alla loro filosofia: macinate a pietra e selezionate in collaborazione con agricoltori biologici. Questo lato “consapevole” è quello più intrigante di questa piccola realtà trentina, che nei primi anni duemila, con l'entrata in campo dei figli Matteo e Ivan, ha iniziato con entusiasmo un percorso di sperimentazione trainata dalla voglia di approfondire le materie prime usate, scegliendone di “pulite” e “giuste”, ma anche di “sane”: ecco quindi la comparsa di lievito madre (con relativo “spaccio” per chi volesse panificare a casa), la ricerca di farine diverse ottenute da cereali coltivati a rotazione. Un panificio che ha contribuito a creare rete, fra ricerca e istituzioni, fra panificatori, mulini e contadini sparsi lungo tutto lo Stivale. “Perché il pane è agricoltura, è territorio, è ricerca e tradizione, ma soprattutto è condivisione”. Come lo Zelten a Natale.