Salella, Oliva Salella Ammaccata del Cilento Presidio Slowfood

L’Oliva Salella Ammaccata è una specialità campana, del Cilento, presidio Slow Food. Le Olive Salella Ammaccate sono molto più di semplici olive schiacciate: sono parte della storia locale. La cultivar tradizionale è la Salella, appunto: una varietà antica, chiamata anche Monticedda o Licinella oppure Salentina, che ha polpa resistente e saporita, con leggere sensazioni amare e piccanti, sentori erbacei e leggeri note ammandorlate. Il nome Olive Ammaccate, in dialetto “aulive ammaccate”, fa riferimento alla tecnica di produzione: grazie a una pietra piatta presa dalla ghiaia marina (preta re mari) o di fiume (preta re jumo) si ammaccano, ovvero schiacciano, manualmente per estrapolarne il nocciolo. Una volta denocciolate, le olive si ammollano nell’acqua per togliere l’amaro del frutto, e dopo alcuni giorni vengono immerse in una salamoia a base di acqua, sale, alloro, origano e finocchietto selvatico. Infine il tutto viene spremuto con un torchio e si confezionano in barattoli di vetro sott’olio Evo Salella.