Tomassoni Gourmet, Salame Ciauscolo Igp

Il Ciauscolo è un salume insaccato a grana fine della tradizione contadina dell’entroterra umbro-marchigiano, citato in documenti locali fin dal 1696. L’etimologia del termine è incerta ma è probabile che derivi dal latino ci(a)busculum, letteralmente “piccolo cibo” o “spuntino”. Nel 2006 il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale e nel 2009 anche quello europeo e ne viene prodotto sulle 350 tonnellate all’anno. Nonostante la sua produzione sia diffusa sia in Umbria che nelle Marche, soltanto in quest’ultima regione insiste l’Igp, precisamente nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Viene prodotto dai tagli pregiati di suini razza Large White, Landrace e Duroc che vengono aromatizzati con sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La carne ottenuta è tritata in più fasi, attraverso stampi di dimensioni diverse; viene poi insaccato e legato per passare alle fasi di asciugatura, affumicatura e stagionatura; quest’ultima non deve avere durata inferiore a 15 giorni. Ne risulta un salume dalla consistenza morbida, tendente alla spalmabilità. Tomassoni Gourmet è da trent’anni una salumeria del centro di Jesi che dà importanza a tracciabilità, controllo della filiera, sicurezza di provenienza e valorizzazione del territorio. Per questo non manca il Ciauscolo Igp, che producono a partire dalla carne di spalla e pancetta, con le rifilature di coscia e capocollo, macinate finemente per creare una pasta rosata, profumata, cremosa e gustosa.

(ns)