Anguilla Marinata delle Valli di Comacchio

Nelle Valli di Comacchio da tempo immemorabile si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. Ma la specialità più importante e particolare resta l’anguilla selvatica, che prima di emigrare verso il mare, è catturata con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette ad hoc, ma è tradizionale marinarle in aceto per conservarle , dopo la stagione della pesca. Ecco allora l’anguilla selvatica marinata, presidio Slow Food. Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia, la cui ricetta prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, sale marino di Cervia e acqua, con l’aggiunta  di alloro. Ottima la versione prodotta dall’azienda Marinati di Comacchio, che segue rigorosamente la ricetta tradizionale.