Saba Formaggi, Formaggi a latte ovino crudo

Massa Marittima si trova nell’entroterra maremmano alle spalle di Follonica ed è il centro principale delle Colline Metallifere grossetane. Resti del Paleolitico ne testimoniano l’origine antica e il suo centro storico medievale è davvero uno scrigno da visitare. Proprio lungo la strada che porta al mare, si trova Saba Formaggi, azienda agricola di Antonio e Angela che da 50 anni alleva pecore e capre per produrre latte e formaggi. L’attenzione verso gli ovini che curano è alta, perché la qualità del latte - ça va sans dire - dipende dalla qualità di vita di chi lo produce: gli animali quindi pascolano nei campi fertili, che declinano verso lo costa. L’attenzione è molto alta anche per quanto riguarda l’igiene del caseificio, per mantenere una soglia di pulizia sufficientemente alta da non compromettere la salubrità dei formaggi con della pericolosa contaminazione batterica, ma non a tal punto da perdere la territorialità del formaggio, lasciando integra la ricchezza di profumi, sapori e colori. Qualità alta e rigore sono quindi i termini su cui l’azienda non scende a compromessi, per ottenere formaggi sani e integri, senza ricorrere alla standardizzazione del prodotto che impone l’uso di fermenti esterni dopo la termizzazione del latte. Ma quali formaggi produce quindi Saba? Ad esempio, in ordine di stagionatura: la ricotta di pecora - dolcissima e cremosa, il Caprino di Scilla - sia fresco che semistagionato, il Frescolino - che stagiona massimo 30 giorni, l’Angelico - oltre 30 giorni e il S. Antonio - oltre 90 giorni.

(ns)