Astro, Trota in Saor

I confini non esistono. Né in natura, né tanto meno in cultura. Lo sappiamo bene in questo paese appassionato di cibo, dove ogni campanile si appropria della “ricetta originale” di un piatto, finendo per averne a centinaia. Questo vale anche per la Trota in Saor, che derivano dalle Sarde in Saor, antica ricetta veneziana del XIV secolo, nata per conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. “Saor” significa “sapore”, in questo caso dato dalla frittura delle sarde, marinate in cipolle cotte in aceto e olio. In Veneto poi la trota ha preso il posto delle sarde, con l’aggiunta di uvetta e pinoli. Ma di questa ricetta tipica veneta, si è appropriato anche il Trentino, forte della sua produzione di Trota Trentina Igp, riconosciute nel 2013. Si tratta di pesci salmonidi d’acqua dolce della specie Trota Iridea Oncorhynchus Mykiss originari del Nord America, che in Trentino si sviluppano in ritardo rispetto ai cugini di pianura. Il motivo è l’acqua: la sua temperatura più fredda rallenta la crescita dei pesci, e ne riduce quindi i grassi; ma ne esalta anche il sapore, per via della sua qualità e limpidezza. La cooperativa Astro è l’unica che alleva questa trota a marchio Igp, grazie a 75 allevamenti sparsi in tutto il Trentino, appartenenti a 25 soci, le cui acque vengono regolarmente testate dalla Fondazione Mach. Viene lavorata fresca intera o a filetti; in tranci impanati, affumicati o marinati; o in ricette pronte da mangiare come la trota in saor, appunto, con cipolle, olio, aceto, acciughe e capperi.

(ns)