Cosmo di Russo, Olive Itrana

Il principale utilizzo dell’Oliva Itrana Nera, conosciuta anche come Caietana, è in salamoia. Si tratta di un’oliva nera da tavola di dimensioni medie, che viene raccolta a metà di marzo. Entro 12 ore dalla raccolta, viene messa in acqua e sale senza l’aggiunta di alcun conservante e dopo 12 mesi sono pronte per la vendita. Di colore violaceo scuro e consistenza morbida, ha profumo fruttato e vegetale; il sapore è intenso, vinoso con marcate note piacevolmente amarognole. Molto adatta negli antipasti, si sposa ai sughi per pastasciutte, alle guarnizioni di pizze e alle insalate; non può mancare in piatti come la caponata, il baccalà alla partenopea, la pasta alla norma, gli spaghetti alla puttanesca, la tiella di polpo e la tiella di Scarola, dove, durante la cottura, rilascia tutto il suo sapore donando alle pietanze gusto e sapidità. Nel 2008, Cosmo di Russo ha fondato l’azienda agricola omonima, nella zona Rave Revozze di Gaeta, dove viene prodotto ancora oggi anche l’olio extra vergine Cavarossa.