Il tonno del Chianti

Il tonno del Chianti? Ma dove? Il mare è lontano. Eppure esiste. Il tonno del Chianti è infatti una ricetta tipica toscana, che, a dispetto del nome, si prepara con carne di maiale, erbe e olio d’oliva. Si tratta di una preparazione molto semplice anche se piuttosto lunga, a partire dal fatto che va preparato con 4-5 giorni d'anticipo. Dopo un adeguata spurgatura della carne, per esempio delle fettine di lonza di maiale, i pezzi ottenuti vanno sistemati in una teglia cosparsa con sale grosso. Sigillato il contenitore, quest'ultimo deve passare 3-4 giorni in frigorifero. Dopodiché la carne ripulita dal sale vine messa in una pentola con spezie, erbe e vino bianco. Segue la cottura, a fuoco molto basso per diverse ore, anche per 15, ma sono sufficienti 4-5. Completata la cottura e raffreddata, la stessa va sgrassata. Messa in un vasetto di vetro e coperta con abbondante olio extravergine, si conserva a lungo e agevolmente in in frigorifero. Grazie ai racconti di un anziano signore su questo tipo di preparazione la ricette venne riscoperta dal noto macellaio Dario Cecchini di Panzano in Chianti. Dopo la lunga macerazione all’interno dell’olio, la carne di maiale assume un sapore delicato ed una consistenza molto tenera che ricorda proprio quella del tonno, da qui il suo nome. Un tempo venivano utilizzati pezzi di carne di seconda scelta, ma e possibile scegliere qualsiasi taglio, oltre alla lonza, per esempio, la spalla o la coscia. Accompagnamento ideale? Fagioli e cipolla fresca, oppure in insalata o semplicemente sul pane.