Insaccato Il Ret di Capriolo

Nei comuni di Adro, Erbusco, Capriolo, Rovato, in Franciacorta, sopravvive ancora una complessa produzione artigianale norcina, dalla lunga lavorazione e stagionatura (fino anche ai due anni). Si tratta della Ret (conosciuta anche come magiola), salume di suino, dalle origini molto antiche che un tempo, insieme alla polenta fredda, era la colazione dei contadini in tempo di vendemmia o mietitura o era servito in occasioni speciali, come matrimoni o battesimi. È un insaccato dalle grande dimensioni (arriva fino agli otto chili) di sola carne di coscia, macinato a punta di coltello e impastato con salvia, scorza di limone, aglio, noce moscata e vino di Franciacorta (Curterfranca bianco). Quindi si insacca in budello dritto di bovino o nello stomaco del suino e si lega a mano. La Ret è poi posta ad asciugare in un locale ampio con un fuoco centrale e numerose finestre, infine a stagionare da 60 a 120 giorni, a seconda del diametro del salume. La ret ha caratteristiche molto particolari e può arrivare a pesare dai 4 ai 14 chilogrammi. Le pezzature più piccole vengono messe sul mercato a partire dai cinque mesi; quelle più grosse dopo due anni. Si tratta di un prodotto che rientra a pieno nella grande tradizione italica degli insaccati, che dal prevalente utilizzo nella cucina povera e contadina, sono ormai passati nelle tavole dei gourmet più curiosi e attenti: sia alla tradizione gastronomica più antica, che alle solide e più intense sensazioni gustative, che prodotti del genere sanno sempre proporre con originalità e fascino.