La demonizzazione del piacere: dal vino alla pasta, se la tavola diventa un tribunale

Lo zucchero è il “nuovo tabacco”. La pasta va “gestita”, come si gestisce una sostanza pericolosa. Il vino, persino un bicchiere, non avrebbe più alcuna soglia di sicurezza. Negli ultimi anni molti alimenti sono saliti sul banco degli imputati, processati in nome della salute, e spesso condannati senza appello (basti pensare all’inchiesta della BBC che nella settimane scorse ha ipotizzato una correlazione tra pasta e obesità infantile in Italia, tanto da aver chiamato in campo i Pastai di Unione Italiana Food). È uno storytelling che si è fatto largo con la forza di un dogma, e forse è arrivato il momento di una contro-narrazione. Nessuno naturalmente nega l’importanza della prevenzione, della ricerca scientifica, dell’educazione alimentare: sapere che un consumo smodato di zuccheri raffinati ha conseguenze metaboliche, che l’alcol va bevuto con consapevolezza, che una dieta squilibrata pesa sulla salute personale e pubblica è giusto e legittimo, ed è sacrosanto che la scienza continui ad indagare, informare e correggere. Il problema è quando quest’attenzione si trasforma in un impulso moralizzatore che tratta ogni alimento tradizionale come una minaccia, ogni piacere come una colpa da espiare, ogni gesto conviviale come un rischio da minimizzare. È il passaggio, sottile ma decisivo, dalla prevenzione alla demonizzazione. Ma la salute e il benessere, sia mentale che fisico, passano anche per il piacere e la convivialità, oltre che attraverso moderazione e buon senso.
C’è, secondo WineNews, un errore di prospettiva alla base di molte di queste campagne: pensare al cibo esclusivamente come una somma di nutrienti, di calorie, di molecole da bilanciare in un’equazione biochimica. Ma la tavola non è mai stata un laboratorio: è un luogo sociale, affettivo, culturale. È il posto dove si tramandano ricette, si stringono legami, si celebrano ricorrenze, si costruisce identità. Ridurre un piatto di pasta cacio e pepe, un bicchiere di Sangiovese o di Nebbiolo, il vassoio di pasticcini della domenica alla sola dimensione nutrizionale significa perdere quasi tutto ciò che li rende, per l’appunto, cibo e non semplice carburante.
La Dieta Mediterranea, non a caso, è stata riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Immateriale dell’Umanità , nel 2010, non per la sua composizione chimica, ma per il suo essere un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo la coltivazione, la raccolta, la pesca, la conservazione, la preparazione e, soprattutto, la condivisione del cibo. È un modello che gli studi scientifici indicano da decenni come uno dei più equilibrati al mondo, e che include, con naturalezza, il pane, la pasta, l’olio, il vino consumato ai pasti. Non a dosi omeopatiche, non con sensi di colpa, ma come parte integrante di un modo di vivere che ha sempre saputo tenere insieme salute e piacere, misura e convivialità. Ecco perché stupisce, e non poco, che proprio negli anni in cui questo modello viene celebrato a livello internazionale, si moltiplichino le campagne che ne colpiscono i pilastri: la pasta bollata come “cibo che ingrassa”, il vino trattato come sostanza da evitare a prescindere, il pane finito nel mirino delle diete last-minute. È una contraddizione che dovrebbe far riflettere, prima ancora che indignare. Anche tenendo conto del primato italiano sulle aspettative di vita: il nostro Paese è da sempre tra i primi nella classifica mondiale, insieme al Giappone, delle popolazioni più anziane e longeve.
Il vino merita un discorso a parte, perché è forse l’esempio più emblematico di questa deriva. Da qualche anno circola l’idea che non esista alcuna soglia di consumo sicuro. Un’affermazione che, presa alla lettera e fuori contesto, appiattisce decenni di studi epidemiologici e ignora una distinzione fondamentale: quella tra il rischio individuale, che va sempre calibrato su fattori personali, e la trasformazione di quel rischio in un imperativo categorico valido per chiunque, in ogni circostanza, a prescindere dal contesto culturale in cui quel consumo si inserisce. Il vino, in Italia, non è mai stato soltanto una bevanda alcolica: è paesaggio, è economia di interi territori, è cultura enologica stratificata in secoli di storia, è il bicchiere che accompagna una cena in famiglia o con gli amici. Trattarlo alla stregua di un prodotto pericoloso, senza distinzioni, senza contesto, senza i concetti di “moderazione” e “buon senso” - che restano la vera chiave di volta di ogni discorso sensato sull’alimentazione - significa fare cattiva comunicazione scientifica, oltre che un torto ad una tradizione millenaria profondamente radicata.
C’è poi un effetto collaterale di questa cultura del divieto che raramente viene discusso, ed è forse il più insidioso: il rapporto con il cibo, quando viene vissuto solo attraverso la lente dell’ansia e della colpa, smette di fare bene anche quando è, sulla carta, “corretto”. Mangiare con angoscia, calcolando ogni caloria, temendo ogni piatto, non è meno dannoso - psicologicamente, e in certi casi anche fisiologicamente - che mangiare con equilibrio ma senza terrore: non a caso sono in costante aumento, soprattutto tra i giovani, i Dca (disturbi del comportamento alimentare), dall’anoressia alla bulimia, passando per l’ortoressia, ovvero una vera e propria “ossessione” per l’alimentazione corretta. E allora la domanda da porsi non è se dobbiamo mangiare in modo sano - su questo non ci piove - ma quale idea di salute vogliamo costruire. Una salute fatta solo di privazioni, o una salute che sappia includere il piacere come componente essenziale del benessere?
La cultura gastronomica italiana ha sempre saputo rispondere a questa domanda meglio di tante linee guida contemporanee. La misura, non il divieto, è sempre stata la vera regola. Non si tratta di negare l’evidenza scientifica sui rischi di eccessi reali, ma di restituire complessità ad un dibattito che i titoli allarmistici hanno appiattito in slogan. Serve una comunicazione che distingua tra abuso e uso, tra rischio statistico su larga scala e scelta individuale consapevole, tra prevenzione seria e crociata moralistica. Serve, soprattutto, il coraggio di dire che il piacere della tavola - la convivialità di un pranzo condiviso, il gusto di un piatto della tradizione, il valore culturale di un calice bevuto con consapevolezza - non è un optional superfluo da sacrificare sull’altare della salute, ma parte integrante di essa. Lo sapevano bene i nostri nonni, che vivevano a lungo mangiando pasta, pane, olio e vino, in un tempo in cui nessuno aveva ancora pensato di trasformare la tavola in un tribunale. Difendere questa idea, oggi, non è nostalgia. È una forma di resistenza culturale ad un modello che rischia di impoverirci di qualcosa di essenziale: il piacere condiviso di stare a tavola, che resta - nonostante tutto - uno dei più antichi e sani gesti dell’essere umano.