Le Follie di Carlo Giusti, Prosciutto di Piccione

Carlo Giusti potrebbe essere definito un personaggio eno-gastronomico a tutto tondo. La sua famiglia è nella ristorazione da generazioni, ora anche nell’ospitalità, nell’allevamento e nell’agricoltura (con la tenuta La Vallata, un progetto che ha preso vita a Lajatico con quasi 500 ettari adibiti a pascolo e viticoltura). È stato enologo e consulente per molti anni, in Italia e in Sud America. E poi ancora idee e progetti. Tra gli altri quello del Prosciutto di Piccione. Un’idea solo un po’ balzana, che invece ha trovato la sua perfetta realizzazione. Intanto piccione, ma viaggiatore, perché hanno un petto e una parte muscolare pronunciata che deve sostenerli durante i voli. Giusti li alleva e li porta in età adulta, quando le carni hanno un particolare indice proteico. Ne seziona i pezzi mantenendo l’osso, le lega a spago, prepara una marinatura a secco e poi stagionatura in marmo di Colonnata. Il risultato è una carne dal sapore deciso ma non selvatico, con retrogusto assai piacevole.