Nostrale delle Alpi

Questa è una piccola storia di un formaggio che rischia di continuo l'estinzione: il Nostrale delle Alpi. Tipico della zona delle Alpi Cuneesi, è legato alle montagne e alle attività dei margari. Viene confezionato esclusivamente nel periodo in cui le mandrie raggiungono i pascoli d’alta quota che per tradizione coincide con i giorni tra il 24 giugno e il 29 settembre. Il tempo minimo di stagionatura è di 35 giorni e viene preparato in due varianti, quella fresca e quella stagionata. Odori e sapori cambiano a seconda dei pascoli e dell'abilità dei margari, ma anche in virtù della stagione. A Palanfré, nel comune di Vernante (provincia di Cuneo), c'è un'intera famiglia, la Giordano, che ha ridato vita a questo borgo abbandonato e lo ha fatto con un allevamento di mucche da latte e la produzione di formaggi: si va dallo yogurt alla ricotta alla lavanda fino al Nostrale. Tutto al latte crudo e senza aggiunta di fermenti.

(Francesca Ciancio)