Osteria Magona, Pecorino Riserva Magona

Cento per cento latte di pecore allevate al pascolo in toscana e munte da Febbraio ad Aprile, prodotto a partire da una cagliata scaldata ad alta temperatura e rotta “a chicco di riso” con fermenti termofili: è così che viene prodotto il Pecorino Riserva Magona, un pecorino stagionato che ricorda la consistenza, la burrosità e la persistenza di un “formaggio grana”. Le forme, che l’Osteria Magona riesce a produrre ogni anno in collaborazione con il Caseificio della famiglia Busti del pisano, sono più o meno 40 in tutto. Omar Barsacchi le usa principalmente per le ricette dei suoi ristoranti (ormai 4, fra l’Osteria Magona, la sua nuova versione marina Magona Mare, la collaborazione con Dario Cecchini con Il Macello e la sua versione “leggera” Il Macello Panini), ma se siete fortunati potete comprarne un po’ da portare a casa, sempre all’Osteria Magona, a una quarantina di euro al chilo. Insomma, non solo carne - grande passione di Omar - in casa Magona, ma anche formaggi, (come un secondo pecorino che producono anche in versione più leggera, stagionato nelle vinacce del bolgherese) ma anche salumi. “Produciamo salami, prosciutti, spalle, capocolli, pancette, soppressata e fegatelli a partire da maiali interi di nostra produzione, allevati allo stato brado e alimentati negli ultimi mesi di vita solo a cereali locali, ghiande e castagne”. Una piccola produzione gourmet di salumi e formaggi, che matura in un casottino nato apposta dalla ristrutturazione di un vecchio pozzo, e che consigliamo di assaggiare con i taglieri dell’osteria.

(ns)