Poltronieri Salumi, la Stortina Veronese

La Stortina Veronese è un salume tipico del Basso Veronese. Viene prodotta seguendo un’antica ricetta ed è Presidio Slow Food. Lo produce di grande qualità il salumificio Poltronieri di Nogara, che ne offre una versione di riferimento. Le carni, necessariamente di suini allevati in loco, vanno a costituire un macinato a grana media, agliato e speziato prima di essere insaccato nella budella. Unica differenza con la vecchia preparazione, per ovvie ragioni sanitarie, è l’utilizzo della budella torta bovina sotto sale, anziché della budella dell’animale stesso. Si ottengono così dei salamini corti e leggermente ricurvi da cui il nome “stortina”. Il salume dopo un breve periodo di asciugamento, raggiunge la giusta maturazione con la stagionatura. La pezzatura tradizionale era di 150 grammi ma proprio queste piccole dimensioni non gli permettevano di conservarsi per lunghi periodi. Il prodotto odierno è la Stortina veronese sotto lardo. Con il lardo dello stesso maiale salato e macinato, che serve da protezione del prodotto dall’ambiente esterno. Questo “coperchio” di lardo viene tolto prima del consumo e il salamino è così pronto per essere mangiare, morbido e profumato. Poltronieri Salumi è una piccola azienda, situata a 25 chilometri da Verona, a conduzione familiare, dall’approccio artigianale. È alla terza generazione di maestri salumieri, il che ha permesso di tramandare le ricette tipiche locali, unendo al contempo l’avanzamento tecnologico e l’aggiornamento ai più contemporanei standard qualitativi.