Pura Crocus, Zafferano in Pistilli

Montalcino non è soltanto Brunello. Il prezioso Zafferano, per esempio. Coltivato in queste terre fin dal Medioevo, veniva esportato soprattutto in Germania. Nel 1857, all’esposizione agraria Toscana Clemente Santi, padre del Brunello di Montalcino, presentò lo “Zafferano del suolo Montalcinese” che meritò il premio dell’esposizione. Ma alla fine dell’Ottocento la produzione si interruppe e solo in tempi molto recenti è ripartita. L’azienda agricola Pura Crocus, situata tra San Quirico d’Orcia e Montalcino, è una di quelle realtà che ha riportato al suo ruolo storico di ingrediente d’eccellenza lo Zafferano, mettendolo al centro della sua produzione. Lavorato interamente a mano e posto in commercio esclusivamente in stimmi (15 fiori di zafferano producono 0,10 grammi di prodotto finito, ovvero 150 fiori per un grammo. Per ottenere un chilo di prodotto occorrono gli stimmi di 120-150.000 fiori), essiccati a 40°C, affinché tutte le loro proprietà restino intatte, lo Zafferano si trova a suo agio soprattutto nell’alta gastronomia.