Sandrino Tartufi, il tartufo fresco

I tartufi sono il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo che cresce in simbiosi con le radici degli alberi. Stando sottoterra, emettono un profumo particolare che serve per attirare l'appetito degli animali, la cui digestione assicura la diffusione delle spore, che perpetuano così la riproduzione del fungo. La loro crescita dipende dall'unione fragile di fattori che comprendono l'altitudine, la tipologia e la pendenza del terreno, il grado di umidità, l'esposizione al sole e il genere di copertura boschiva. Sono quindi abbastanza rari e spesso costosi: se ne sta sperimentando la coltivazione sia in Italia che in Francia, ma con successi deludenti rispetto alle specie più pregiate. In Italia crescono spontaneamente ed è il maggiore produttore ed esportatore della tipologia pregiata Tuber magnatum bianco, molto diffuso nella zona di Alba, dove infatti si tiene annualmente la Fiera Internazionale. Per fortuna esistono diverse specie di tartufo, che accontentano tutte le tasche dei suoi estimatori e che ne soddisfano il palato per quasi tutto l'anno. Oltre al bianco e al nero pregiato, esiste infatti il tartufo scorzone, il tartufo uncinato, il nero liscio, il tartufo brumale e il bianchetto. Per cercarli serve essere cercatori professionisti con tesserino e cani addestrati. Nelle Langhe il "trifulau" più conosciuto è Sandrino Romanelli: esuberante selezionatore di tartufi, con Sandrino Tartufi ne è diventato il commerciante di riferimento anche all'estero. E nel suo ristorante ad Asti trovate i piatti della tradizione dove il tartufo, ovviamente, non manca.

(ns)