Fiore, Panforte di Siena Igp Margherita

C’è un dolce speziato che dal Medioevo diffonde il suo riconoscibile profumo nelle strade del centro di Siena e nella sua Piazza del Campo: al tempo solo gli speziali - le farmacie di allora - avevano accesso alle preziose spezie e al pepe. La sua prima versione è il Panpepato e se ne hanno testimonianze già dal 1200: pare sia nato su idea di una monaca, per dare energia ai senesi sotto assedio. Conteneva miele, mandorle, canditi di arancia, cedro e melone, e poi spezie, fra cui - appunto - il pepe, che arrivò a Siena attorno all’anno mille: rarissimo, pregiatissimo e carissimo. La seconda versione arriva, invece, solo nel 1879, quando la Regina Margherita di Savoia arriva in visita a Siena e i cittadini vogliono accoglierla con qualcosa di delizioso. Il Panpepato viene quindi rivisitato: viene tolto il candito di melone e lo si ricopre di zucchero bianco, per renderne il gusto meno deciso. Diventa così il Panforte Margherita, in onore della Regina. Fra le maestranze in attività già allora, c’era la Farmacia Fiore, tanto appassionata di dolci e spezie da raccogliere tutte le ricette antiche dei dolci di Siena, per catalogarle, studiarle e produrle. Nel 1827 fonda la Premiata Manifattura del Panforte Fiore, che ancora oggi sulle tavole senesi e toscane questa delizia tradizionale. Non è l’unica: sono diverse le pasticcerie anche artigianali che per fortuna mantengono viva questa ricetta, sia bianca che nera, a volte personalizzandola. Citiamo Sinatti di San Rocco a Pili, l’Antica Drogheria Manganelli oppure il Panificio Il Magnifico.

(ns)