Luganega trentina

In Trentino la luganega è ed era in assoluto il salume più diffuso sul territorio e viene considerata la base della cucina tipica contadina dell’areale. Negli anni la ricetta incontrava variazioni a seconda della zona di provenienza e oggi quelle diverse interpretazioni sono considerate tutte un segno di tipicità. La luganega è composta da carne magra di prima scelta, da suini pesanti, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio. Le carni sono insaccate in budello naturale e vengono legate in file a intervalli regolari. Terminata la lavorazione, la luganega viene lasciata per circa una settimana in un appositi locali ad asciugare. La stagionatura si effettua in luogo fresco e dura minimo di 3 settimane. Gustata assieme ai crauti, alla polenta, alla torta di patate o da usare per cucinare piatti tradizionali come lo smacafam, un piatto di stagione preparato in molte case per chiudere degnamente il carnevale. La luganega è anche un ingrediente fondamentale dei canederli e del piatto tradizionale tònco del pontesèl. La Macelleria Zanotelli, storica realtà produttiva cembrana e punto di riferimento della comunità da quasi 70 anni, che si trova, appunto, a Cembra, nel centro dell’omonima Valle, è un’azienda a filiera corta, che produce un’ottima luganega dalle carni del proprio allevamento montano. Anche la macellazione e la vendita sono effettuate nel laboratorio aziendale e il banco di vendita si trova anch’esso a Cembra.