Sergio Falaschi, Rigatino di Suino Grigio

La particolarità del Rigatino di Suino Grigio di Sergio Falaschi è legata alla sua spiccata sapidità e alla tecnica di trasformazione, invariata rispetto a quella originaria e antichissima. Il rigatino, salume classico toscano, è ricavato dalla pancia del maiale, quella più muscolosa con equilibrata presenza di striature di carne (da qui il nome rigatino). È aromatizzato con aglio sale e pepe e dopo quattro mesi di affinamento è pronto. Al taglio la fetta si presenta con una parte caratterizzata dalla cotenna, mentre l’altra evidenzia la conciatura, all’interno la parte preponderante mostra il grasso dai toni bianchi tendenti al rosa delineato da striature carnee ben accentuate. I profumi sono speziati. In bocca esprime tutta la sua toscanità, il gusto sapido e piccante è equilibrato da note dolci e dai sentori di nocciola del lardo. In cucina è uno dei salumi più duttili che si conosca. Ottimo come salume in un antipasto, ben si presta in cucina ad aromatizzare carni bianche o come aiuto con legumi.