Tenuta di Paganico, Rigatino di Cinta Senese

La Tenuta di Paganico, in Maremma, ha un’estensione di 1.500 ettari. Il cuore produttivo aziendale è l’allevamento biologico estensivo di bovini Maremmani e suini di razza Cinta Senese, animali che vivono il bosco come casa propria. Ma non solo. Si tratta davvero di un’azienda a filiera corta, dato che gli alimenti per gli animali sono prodotti anch’essi in azienda. Da qui escono carni ed insaccati (stagionati impiegando sale marino, pepe, vino rosso, rosmarino, ginepro e alloro, senza alcun conservante chimico) di grande sapore, realizzati artigianalmente. Come il rigatino di Cinta Senese, ricavato dalla parte più muscolosa della pancia del maiale, con il grasso striato di venature di carne magra, è caratterizzato da una pepatura superficiale che copre un grasso scioglievole, mai fibroso, di colore bianco-rosato. Il suo consumo è vario: affettato su pane toscano sciocco, anche caldo; tagliato a dadini, in aggiunta a condimenti per pasta o risotti; soffritto in fette più spesse per realizzare il bacon.