Tripperia Pollini, Lampredotto

A Firenze resiste una tradizione forte incentrata sul cibo di strada che “alimenta” una varia umanità che al “tocco” si riversa in piccoli locali o in banchi mobili, “apparecchiati” su veicoli, per mangiare un panino accompagnato da un “gottino” di vino. Il re incontrastato di questo menu è senz’altro il lampredotto, una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l'abomaso (formato da una parte magra, la gala (caratterizzata da piccole creste dette gale) e da una parte più grassa, la spannocchia. È un tipico cibo di strada fiorentino, molto diffuso nel capoluogo toscano e che, evidentemente, caratterizza i “"lampredottai”, dislocati in diverse zone della città, tra i quali si distingue particolarmente la Tripperia Pollini. Il nome lampredotto deriva in qualche modo da quello della lampreda un tempo molto diffuso nelle acque del fiume Arno, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa. Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il “semelle”, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Esiste anche la versione “in zimino”, ovvero in umido con verdure a foglia, generalmente spinaci. Ci sono i trippai di Porta Romana e di Gavignana, ma da più parti si concorda che il lampredotto migliore della città si compra in un camioncino, quello proprio della famiglia Pollini, condotto da “Sergino” e da suo figlio, storicamente in zona mercato di Sant’Ambrogio, ormai da oltre trenta anni.

(fp)