Cum Quibus, San Gimignano

Fresco della sua prima Stella Michelin, il Cum Quibus di San Gimignano colpisce per una cucina dal tratto mediterraneo, da felici rimandi francesi e dalla personalità nipponica. Questo in sintesi il tocco dello chef Alberto Sparacino, allievo di Gaetano Trovato da Arnolfo a Colle Val d’Elsa, passaggio newyorkese da Boulud, in Chianti all’Osteria del Castello di Brolio e successivo approdo al Colombaio di Casole d’Elsa. Poi Lorenzo Di Paolantonio, il patron del Cum Quibus, lo porta a San Gimignano, dove Sparacino dimostra di esprimersi con vitalità e con un obbiettivo: stupire chi mette le gambe sotto al tavolo. Tra un’Oliva su Ulivo che oliva non è, il Mezzovo con tuorlo tartufo e soffice di pecorino di Pienza, Sparacino si è anche inventato la pizza liquida, un vero e proprio spasso tra pomodoro, acciughe, origano e mousse di pane. Mirabile la scelta delle materie prime e, soprattutto, grande attenzione nelle aromatizzazioni dei piatti.