Caseificio Cangemi, Vastedda del Belìce Dop

Un caciotta piatta e tonda, composto da strati sottili di formaggio che si sfilettano nel momento in cui se ne spezza una fetta con le mani. Dalla consistenza morbida ma compatta, risulta inizialmente dolce al sapore, che però si intensifica e si amplia di aromi, man mano che si mastica. Così si presenta la Vastedda del Belìce, unico formaggio di pecora a pasta filata in Italia, ennesimo risultato geniale della cultura povera contadina. Ricetta antispreco, si inventò infatti per recuperare i pecorini che presentavano difetti: rilavorandoli, facendoli filare ad alte temperature e formandoli in caciotte da mangiare in pochi giorni. Ancora oggi la filatura del formaggio originale (fatto immergere una prima volta nel siero caldo a 55-60° e poi una seconda volta nel siero a 90°) avviene con una pala di legno - la vaciliatuma - che tira il cacio fino a farlo arrivare alla giusta consistenza, per poi ricompattarlo, tagliarlo in forme piatte e circolari e metterlo a riposo nei tipici piatti di ceramica. La Vastedda si può mangiare da sola, con un filo d’olio, o come ingrediente di alcuni piatti caldi. Presidio Slow Food dal 2008 ha ottenuto la Dop nel 2000: si produce fra i comuni di Santa Margherita Belìce, Contessa, Sambuca, Menfi, Partanna e Montevago, nella valle attraversata dal fiume Belìce. Lo produce anche il Caseificio Cangemi di Partanna, dalla tradizione pastorale secolare (interrotta solo fra le due guerre), che oggi alleva più di 100 capi di pecora, producendo anche Pecorino Siciliano, ricotta e primo sale.

(ns)