Meraviglioso - Polignano a Mare (BA)

Allungare la stagionalità della materia prima, coinvolgere la filiera delle marinerie pugliesi per sostenere l’economia locale. Sono questi alcuni degli aspetti dal progetto che Leonardo Fontana, con lo chef Andrea Vicario, stanno portando avanti al Ristorante Meraviglioso, a Polignano a Mare, nel barese. Al Meraviglioso si è scelta, abbandonando la “comfort zone” del pesce appena pescato, la frollatura, cioè la variabile tempo, anche per il pesce. Una tecnica che trasportata nella carne di mare permette di lavorare sulla materia prima, trasformandola in modo radicale. Ogni piatto è calibrato per creare stratificazione e persistenza, senza mai perdere leggibilità. Lavorando per concentrazione e sottrazione, non per accumulo. Una cucina che studia la materia prima locale, restituendola in un menù dai rimandi e connessioni tra terra e mare. Il mare entra nei vegetali attraverso estrazioni e affumicature; la terra accompagna il pesce con fermentazioni, erbe amare, note tostate e componenti acide.